سحب الترجمة zoubir_alger نادي السينما الوثائقية على الفايس بوك https://www.facebook.com/groups/211522779243016/
الفتيان الجائعون
يلعب دور البطولة (دايف تشانغ)
مع (عزيز أنصاري)
و(إريك وارهايم)
محطة (لوسن)
في (فرايد تشيكن)
أتذكر حين جئنا إلى طوكيو أول مرة،
زرنا لوسنز واشترينا طعاماً كثيراً.
- إنه من أشيائي المفضلة للأكل. - إنه مذهل.
وارهايم.
- مرحباً. ما الذي يحدث؟ - مرحباً.
أتفرج فحسب.
- أتريد أخذ بعض المأكولات الشهية معنا؟ - أود جداً.
- هل جربت كالبيس من قبل؟ - ما هو؟
يشبه الحليب الغازي.
- لطالما أحببت الاسم. - سأجرب كالبيس.
كالبيس. أفضل حليب ليمون في اليابان.
هذا ما أحبه في الدرجة الأولى في متاجر كهذه.
أستأخذ أية غموس لهذه الـناغيتس؟
أجل. نحتاج إلى غموس.
لها طعم الكاري.
حقاً؟
أشتريه لنفسي شخصياً.
- وضعوا مجلتك في كيس وحدها. - أهو منفصل؟
كيس منفصل.
شكراً. كنت بحاجة إليه.
مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية
(نيو أورلينز)
استمع، اتفقنا؟
سأسيء حقاً إلى كل شخص نباتي الآن، ولكنني لا أستطيع منع نفسي.
من بين كافة الحيوانات التي يمكنك أكلها،
يبدو الدجاج أنه دخل هذا العالم لكي يُؤكل.
لم أضع لحم الدجاج مرة في فمي وأقول،
هذه قفزة. ولا مرة.
كان هذا الطائر هو ما يجب أن يكون في باحتك الأمامية لتأكله.
كأنك تقتبس بين فرانكلين.
لحم الدجاج هو الدليل أن الله يحبنا ويريدنا أن نكون سعداء.
هذا المطعم هنا، دوكي تشايس،
كان راعي طعام نيو أورلينز لكم سنة؟
ربما 70.
ولكنه كان المكان الذي استطاع السود الذهاب إليه ليتناولوا وجبة فاخرة.
إلى هنا جاء والدي ليحتفل بخروجه من كلية الحقوق.
دجاج مقلي لجميعكم.
بمناسبة الحديث عنه.
إذاً نحن متفقون أنه لذيذ وهو محمص. ولذيذ وهو مسلوق.
هنالك حرفياً... كل طريقة يمكنك بها طهي الدجاج، يكون لذيذاً.
ولكن بالنسبة إلي الدجاج المقلي هو شيء...
شيء يجب أن أتناوله.
أظن أنه شيء عالمي، يمكن الحصول عليه، وسريع، وسهل، وثمنه معقول.
لنفعل ذلك.
الدجاج المقلي في كل مكان. الدجاج المقلي الكوري.
لدى الصينيين حرفياً آلاف الأنواع.
وحتى في أميركا الجنوبية، هنالك كل الأنواع.
الشيء الغريب الآخر هو كيف أصبحت التقاليد الجديدة
ما معناه تقليداً. مثل الدجاج الحار من ناشفيل.
لم يكن يصنعه الناس قبل 50 أو 60 سنة.
إنه أشبه ما يكون تقليداً عمره 25 سنة كحد أقصى.
ولكن القصة وراءه مثيرة للاهتمام جداً أيضاً،
لأن الحبيبة التي حقدت
- على حبيبها عندئذ ثم... - هل هذا صحيح حقاً؟
- أجل. - ألم تسمع القصة؟
لا.
وصل الأخ إلى المنزل بعد وقت قليل من موعده.
زوجته، حبيبته قررت أن تلقنه درساً.
صنعت له الدجاج المقلي، وأضافت إليه كمية كبيرة من الصلصة الحارة.
وحصل العكس، لأنه أعجبه. وأصبح تقليداً.
الخرافات
(ناشفيل)
الدجاج المقلي شيء هام جداً في الجنوب.
مطعم (هاسك)
يسرد قصة، مثل الكثير من أطعمتنا.
الشيء اللطيف في الدجاج الحار أنه توجد طرق كثيرة لصنعه.
يمكنك السفر إلى كل مكان وتناول الدجاج المقلي
وتحصل على تنويعات كثيرة.
فهذه مجموعة
من كل الدجاج المقلي المفضل عندي.
تطلب الأمر 5 سنوات من التحضير قبل تقديمه،
لأننا مطعم جنوبي.
وإن قدمنا دجاجاً مقلياً سيئاً، أتعلم كم هو مخز؟
لا يمكنك فعل ذلك.
- إذاً كان هذا منذ ليلة البارحة هنا. - قد رطبه.
أجل. فهو جزء من الدجاج الآن.
يمكنك ركل هذا الدجاج عبر موقف السيارات
- ولن تؤثر الركلة. - مجدداً.
هذا الفن القاتم. هذا الغباء.
لن تحاول أن تفتحها من هناك؟
أجل. أترى هذه الشقوق والفتحات؟
ستكون مقرمشاتك. أترى هذا؟ سيكون جنونياً.
انظر، لقد تعلمت شيئاً للتو.
لأنني لم أر دجاجاً مقلياً وعليه غطاء.
هذا طراز قديم.
يُقلى الدجاج في الحديد الصب الكبير. متوفر مع غطاء.
حالما اسمع صوته، وأرى الفقاقيع،
أنزع الغطاء لئلا يصبح مشبعاً.
نريد أن يتبخر كل هذا الماء ليصبح مقرمشاً.
استوحيت من كل الدجاج الحار هنا
ويا له من جزء هام من الحضارة.
الشيء الذي يصنع الدجاج الحار،
بحيث يخرجون الدسم من الوعاء، ويمزجونه مع الفلفل الأحمر،
ويمرغون الدجاج داخله. فكأنما قُلي بالدسم.
وهذا لا يكفي، فسنمرغه بالدسم مجدداً،
بالدسم المتبل، ثم نضع عليه المزيد من التوابل، لكي...
التوابل تلتصق. ففكرت، هذا رائع يا صاح.
لذلك اتبعنا... مقاربة شبيهة جداً.
تظن أنه لن يتحمس جداً.
ولكن كل مرة نطهو فيها، هذا ما تفعله.
كيف يمكنك... ألا تتحمس لهذا؟
أنت لا تتعب أبداً.
هذا دسم الدجاج ودسم الخنزير، لحم خنزير الريف، دسم خنزير ريفي معتق،
وزبد وسمن. فهذا...
إنه يبدو صينياً بالنسبة لي الآن.
هذا مباشر. انظر إليه. هذا زيت فلفل حار.
اطله هكذا.
هذه خلطة سرية من الخل والصلصة الحارة ومكونين آخرين...
- أمور لا... لا تقلق حيالها. - أجل، انظر إلى هذا.
لديها حموضة تكفي لتتوازن مع الدسم.
هذا مسحوق الخل.
هذا فظيع.
شكراً.
(هونكي تونك سنترال)
دجاج وسمك (بولتون) المتبل
ربما يكون أفضل تنويع من الدجاج المقلي
هو الدجاج المقلي المصنوع في الجنوب.
دجاج ناشفيل الحار هو مجموعة فرعية من دجاج الجنوب المقلي نفسه،
ونتج عن هذا كل الأنواع الأخرى.
هذا كان الانفجار الكبير.
أعني أن الجميع لديهم...
مطعم هامبرغر، وسيقدم الدجاج الحار.
هذا جنوني. كل مطعم في البلدة
يجب أن يقدم نوعاً من الدجاج الحار.
سواء كان بيتزا بالدجاج الحار، أو تاكو بالدجاج الحار،
أو شطيرة لحم بالدجاج الحار.
ولكننا كنا تقريباً أول من فعل ذلك.
نعلن فضلنا كمطعم بولتونز ولكننا نحب المفروك الجاف.
- وهذا ما يجعل ما نقدمه مختلفاً. - أتشرحين لي المفروك الجاف؟
يتألف المفروك الجاف من الحب والسلام والفرح والسعادة.
ولكنني قلق نوعاً ما حيال ما سيحدث.
في الواقع، تناولت الدجاج الحار لدرجة جنونية هن.
- هل تناولت الدجاج الحار لدرجة جنونية؟ - كان أحر ما يمكن.
ألم ينجح كثيراً؟
ربما أكثر تجربة مؤلمة اختبرتها في حياتي.
يقول، ما هذا الدجاج الحار الذي... يجب أن أتفحصه.
أتيت إلى هنا. قرعت الباب.
قلت، أعطني أحر ما يمكنني تناوله.
كانت قطعة واحدة أمامي، وأكلتها بأسرع ما يمكنني.
حقاً؟
ندخل إلى هذه الشاحنة. شيء ما يحدث.
هذا يشبه آياهواسكا.
لقد اختبرت فعلياً الاقتراب من الموت.
فتحت الباب ونزلت من سيارة تتحرك.
ودخلت راكضاً إلى محطة الوقود، وفتحت زجاجة من حليب الشوكولا
وبدأت بشربها. وانسكبت في كل مكان. وقلت، أظن أنني سأنفجر.
لم أشعر بهذه الطريقة في حياتي أبداً!
وفجأة صرت أتدحرج على العشب.
تقيأت.
كانت إحدى السيدات في الداخل تهز رأسها طوال الوقت.
حاولت إخباره!
وفجأة وجدت نفسي في شاحنته أقضم حزامي.
وتفجر كل وعاء دموي في وجهي.
لم أتعاف قبل مضي 8-10 ساعات.
- يا إلهي. باركك الله. - هذا ما حدث إذاً.
هذا مضحك ومريع في الوقت ذاته.
أود تجربته مرة ثانية.
ولكنني أريد التناول من طعامك دون أن آكل كالمجانين.
هل تريد مني أن أجلب لك شوكة وسكيناً، وأدعك تقطعه قطعاً صغيرة؟
أم تريد أن تأكله بطريقة أكلنا إياه؟
- أريدك أن تعلميني طريقة أكله. - حسناً.
واحد حار جداً. وواحد متوسط.
- ها هو. - جميل.
أجل، هذه طريقة أكلنا للدجاج الحار.
بأطراف أصابعك. لئلا يصل الفلفل إلى أصابعك.
هذه براعة.
لذيذ للغاية!
- إنه لذيذ، ولكنه يؤلم. - ولكننا نأكله على أية حال.
هل أنت بخير هناك؟
هل تعلمين ما تعلمته بهذا الخبز؟ يمتص بعض الحرارة.
سأساعدك.
حالما تقول إنه لذيذ، ستقول، مشكلة!
أنت تناضل للبقاء حياً.
يمنحك هذا الحمو ويجعلك تطلب المزيد.
وأنا أحب صديقي الآن.
هذا صحيح.
بولتون ماثيوز طهاه ووضع توابله.
قلت له، لا تبالغ، كن رحيماً اليوم.
مهلاً. عندما تسمعون كاي إف سي، ماذا يخطر ببالكم؟
رغم أن فكرة طهي الدجاج بالشحم
لا يمكن أن تكون اختراع بلد واحد،
كينتاكي فرايد تشيكن وحتى تشيكن ليكن،
وهي مطاعم أُغلقت في الولايات المتحدة ولكنها موجودة في أفريقيا.
علمت هذه الأماكن تذوق الطعام
في أجزاء أخرى من العالم.
تفكيك
وتعجبني فكرة أن هذا شيء مشترك بيننا ويمكننا التمتع به
(طوكيو)
أحد أفضل الطهاة في طوكيو والعالم...
...يقدم طبقاً استوحاه من كينتاكي فرايد تشيكن.
يمكن استيحاء شيء جيد من شيء أقل جودة.
أجد أن اليابانيين بارعون بالقلي. إنهم بارعون بكل شيء.
في أية مهارة يمكنك تخيلها،
بعد فترة ما سيأتي شخص ياباني...
مهووس بها ويريد القيام بها، ثم يبرع فيها.
ولكنك كنت تقول لي إنك لا تأكل الدجاج المقلي.
آكله ولكنني أنتقده بشدة، لأنني من كارولينا الجنوبية.
هل هو أفضل إلى هذا الحد هناك؟
هنالك اختلاف كبير في شيء يبدو بسيطاً جداً.
أخبرني عن الأكل وقت ترعرعك في كارولينا الجنوبية.
ربما تناولت طعاماً فريداً أكثر من أي شخص،
لأنني كنت أتناول إما الطعام الهندي أو الجنوبي
تطهوه امرأة واحدة
اعتنت بنا معظم الوقت بينما كنا نترعرع.
اسمها الآنسة بولاه.
امرأة سوداء من كارولينا الجنوبية، طاهية مذهلة.
ترعرعت وأنا أتناول ذلك، وطعام أمي الهندي أيضاً.
وماذا عنك؟ هل أكلت طعاماً كورياً بشكل رئيسي؟
أم هل كان هنالك طعام أميركي في المنزل؟
كان لدى أبي عمل في ريتشموند، فيرجينيا،
وكنت أذهب معه كثيراً.
كما أنني لعبت الغولف كثيراً هناك،
وكنت آكل كل هذا...
لأنك حالما تذهب إلى ريتشموند، فهو الجنوب تماماً. بدايته.
فكنت أتناول كل تلك الأشياء الغريبة... في ذلك الوقت وجبات جنوبية غريبة جداً.
كل ما ترعرعت وأنت تأكله كان غريباً جداً بالنسبة إلي.
كنت بعمر 8 أو 9 أو 10 سنوات عندما كان يحدث ذلك،
فترك انطباعاً كبيراً عندي.
ماذا؟
هل تعرف كينتاكي فرايد تشيكن؟
من أجلك. مميز جداً.
هذا مميز جداً.
التقط لي صورة وأنا أحمل علبتي. إنها فكرة مضحكة جداً.
انتظر. لماذا تبدو هكذا؟ ماذا؟
إنه جيد للغاية.
- يعيدني حقاً إلى... - طعام الآنسة بولاه؟
دجاج الآنسة بولاه المقلي مع الأرز والمرق.
أتحب كاي إف سي؟
عندما آكله، أظن أنه جيد.
يوضع الأرز والخوخ الياباني.
أضع الخوخ الياباني مع الأرز كثيراً.
إنه أرز دبق مع شيسو وسمسم أسود.
وأنت تضيف إليه خلال الأسنان.
الغريب أنه يبدو كشيء يفعله كينتاكي فرايد تشيكن،
نضع الأرز في الدجاج.
أيها الطاهي، ما قصة أميركا والدجاج المقلي...
الذي يجذبك إليه؟
اليابانيون يعشقون كاي إف سي.
يأكل كل اليابانيون كاي إف سي في عيد الميلاد.
لذا... يربطون كاي إف سي بعيد الميلاد.
- أجل. - هذا هو الرابط.
هل ينزعج زبائنك عندما... تعبث بالتقليد؟
في البداية، كان هنالك بعض الانزعاج.
ولكن الآن، الجميع يحبه.
أعني، أنا أحب التقليد.
ولكن إن بقيت تفعل ذلك، لن يحبوا المطبخ الياباني حقاً،
فالأمر يتعلق ببعض المرح وإتقان تحضيره.
سوغود
(كاي إف سي)
كاي إف سي مذهل في آسيا.
وهو أسيوي بعض الشيء، ولكنهم على الأغلب يأكلون وصفة الكولونيل الأصلية.
سبب نجاح كاي إف سي في الصين، هو أنهم يجب أن تشرح لهم الهامبرغر.
عندما يرون دلواً من الدجاج المقلي...
- هو طعام صيني. إنه اجتماعي. - صحيح.
أجل. أنت عدت إلى نقطتي
في رؤية الطائر في الحظيرة والقول، هذا طعام.
- أجل. - أجل.
وهذا منذ لحظة بدأنا نمشي منتصبين، حُكم على الدجاج بالأكل.
اختبار. اختبار واحد، اثنان.
أنا أعرف دايف منذ بضع سنوات...
...وهذا نادر، ولكنني سأمدحه الآن.
بالنسبة إلي هو فنان فعلاً.
أعني أنه... يظن أنه محق في كل شيء.
لا أعرف كيف تتعاملون معه. فهو يتجادل مع الجميع.
يظن أن الجميع يتآمر عليه.
لديه رأي متأصل حيال كل شيء.
يكون أحياناً محقاً، ولكن ليس غالباً.
خضنا في جدال جنوني عن الدجاج المقلي ليلة البارحة،
وسنختبر الآن أي مكان أفضل لتقديم الدجاج المقلي كوجبة سريعة.
سنذهب إلى مكان صيني يُدعى ديكوز. وهو مقابل كاي إف سي تماماً.
- ما هو القسم الأحمر؟ - إنه ثمار البحر ولحم الخنزير.
ثمار البحر؟
ثمار البحر والخنزير.
- ماذا؟ دعني أحصل على 3 من هؤلاء. - 3؟
أجل. ولكن أيمكنك وضعه في دلو؟
أنت لا تعلم حتى ماذا سيحدث.
أتريد بعض الدجاج؟
أتريد الدجاج؟ ديكوز؟
هل تحبين هذا الدجاج؟ هل هو جيد؟
لست ودوداً مثل تشو.
أتريد بعض الدجاج؟ لا؟
لديهم أصناف كثيرة على اللائحة ليست موجودة في أميركا.
ما هذا؟
ثمار البحر مقلية في مسحوق تشيتو الحار.
(مفاجأة) ثمار البحر ولحم الخنزير (ديكوز)
لن آكل هذا حتماً.
ليس جيداً.
انظر إلى هذا. خبز قمح كامل مع شوفان.
لسنا مضطرين لفعل هذا حقاً. يمكنني أن أؤكد أن كاي إف سي أفضل.
لا أدعم هذا. لكنني أظن أنه مثير للاهتمام.
أعلم أن الناس في الصين يعشقون كاي إف سي. فهم في كل مكان.
جرب هذه. إنه اكتشاف حقاً.
ربما تكون أفضل دجاج مقلي متوفر تجارياً.
إنها لذيذة للغاية.
إنها سيشوان.
إنها تخدر لساني.
- حقاً؟ - مذهلة.
هل صحيح أن الصينيين يحبون الدجاج والبطيخ؟
- أجل. - حقاً؟ هذا ما سمعته.
الأفكار الشائعة
كنت في ميسيسيبي.
كنت في ميسيسيبي أقدم عرضاً،
وذهبت إلى مطعم لأطلب بعض الطعام،
وقلت للرجل، أود أن أتناول...
وقبل أن أنهي جملتي قال، الدجاج.
ماذا؟
أتتذكر رعب تشابيل عندما أوقف عرضه؟
إن كنت تذكر الأفكار الشائعة عن الحضارات،
فهناك أمور قد تنحرف وتصبح أصيلة وشائعة في لحظة،
وتنتقل من واحدة إلى الأخرى دون أن تلاحظ ذلك؟
هنالك تلك اللحظة حين يستخدم الفكاهة لينتقد العنصرية.
هل تعرف ما تود تناوله كوجبة أثناء الرحلة؟
ماذا تقدمون؟
لدينا سمك أو دجاج.
سمعت الكلمة السحرية. دجاج.
هيا، اطلب دلواً كبيراً للأسود المسافر واقضمه.
أيها الوغد الأسود.
يمثل شخصية تبالغ في وصف الفكرة الشائعة،
يحاول إثبات نقطة. ويرى ما قد يكون أو لا يكون،
لأنه ما من طريقة ليعرف ما في فكر الشخص،
شخص أبيض يضحك أكثر مما يجب.
في تلك اللحظة يقول، ماذا أنا فاعل؟
وفي لحظة الضعف تلك،
إن أردت أن تمشي نحو ذلك السياج وتتعامل معه،
يجب أن تكون على ذلك السياج.
والدجاج المقلي هو نوع من ذلك السياج.
أجل. أنت على حق.
فيما يتعلق بصورته الاجتماعية السياسية.
هل يمكنك أن تعزل التاريخ الحضاري للدجاج المقلي منه؟
لأن معظم العالم لا يعرفه حتى.
- لا يعرفه. أجل. - ما...
هذا صحيح.
عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة، حضرت طبقاً.
صنعت دجاجاً مقلياً وبطيخاً،
فقال زوجي، لا يمكنك فعل ذلك.
قال، هذا أكثر شيء عنصري يمكنك صنعه.
أنا شخصياً لم أعتبره مسيئاً.
إنه أحد أنواع الأطعمة
الذي تم ربطه بنا كفكرة شائعة.
أثناء العبودية كان يُسمح للسود أن يربوا الدجاج
فيما لم يُسمح بتربية البقر والخنزير.
- طيور الحظيرة. - أجل.
صحيح.
أنت تربي الدجاج، ويجوز لك أن تبيعه،
فتبيع الدجاج للعشاء إلى آخره لجمع المال لتحصل على حريتك،
أو إذا كنت حراً فعلاً، فتكون وسيلة لتحصيل معيشتك.
فهذا الربط بين السود والدجاج المقلي
يعود في الزمن لهذا السبب.
(فلوريدا آفينيو غريل) المشهور عالمياً منذ 1944
(واشنطن)، العاصمة
الشيء الأكيد هو أن الناس يحبون الدجاج المقلي، ولكن...
لم أكن أعرف عن الموضوع المتعلق بالدجاج المقلي.
ليس من المفترض أن تربط
الدجاج المقلي والبطيخ بالسود،
أو حضارة أو تاريخ الأفارقة-الأميركان.
لا يتم التحدث عنه فحسب.
ماذا يجب أن نطلب؟
بعض الأشياء المفضلة عندي، أنصح بشدة بالدجاج المقلي الجنوبي،
فهو لذيذ. العشاء مصحوب بطبقين إضافيين.
- أبيض. - أبيض؟ سأطلب الداكن.
حسناً. دجاج مقلي أبيض؟ دجاج مقلي داكن؟
أجل.
أعلم أنه سيبدو غريباً إن طلبت الدجاج المقلي، ولكنني لم أكن...
لو طلبت شيئاً آخر عندما نأكل، لم...
صحيح.
- ربما يبدو هذا أغرب. أجل. - ماذا يعني؟ أجل.
كل شيء قوي جداً. صحيح.
هذه الافتراضات الداخلية التي نبقيها،
أو الأشياء التي نعرفها، ولكننا لا نعرف حقاً لماذا هي المشكلة.
دجاج مقلي داكن مع تزيين خبز الذرة الأسود.
- دجاج مقلي أبيض. - شكراً.
جميل. يبدو رائعاً.
إذن، لا تشعرين بانتشار الدجاج المقلي حول العالم.
الناس يأكلونه بكثرة.
- أبيع منه الكثير. - لطيف.
و...
- لماذا يطلبه الناس؟ - إنه لذيذ.
خطر ببالي أنني لم أعرف قط
لماذا لا يريد السود أن يتم ربطهم بالدجاج المقلي.
أثناء العبودية،
لم يكن الأفارقة الأميركان يقلون الدجاج لأنفسهم، مفهوم؟
أطباق من الدجاج. كنا نطهوها لمن استعبدنا.
لذلك بدأ ربط السود بالدجاج
ومنتجات الدجاج في الحضارة الشعبية، صحيح؟
شفاه كبيرة، عيون جاحظة.
الطريقة التي توصف فيها هذه الصور بأنها لطيفة، مرحة...
...هذا ما يجعلها خبيثة.
هذا ما يجعلها شريرة. وهذا هو الإدراك الوحيد...
...الذي لديك عن السود والدجاج.
أية أمثلة عصرية لدينا حزينة بشكل مريع؟
حسناً... بوبآيز.
هل أنت مستعدة لدرس الطبخ يا عزيزتي؟
إنها امرأة سوداء أميركية سعيدة تتحدث بلكنة جنوبية جداً،
والهدف هو إسعاد الجميع بالدجاج المقلي.
عزيزتي، ها هي الوجبة التي ستجعل والدتك تصرخ.
فهذه هي النسخة العصرية حقاً من هذا الأمر.
- أحب دجاج بوبآيز. - أجل.
ولكن أيجب أن أمتنع عن أكله؟
يمكنك اعتباره النسخة العصرية من هذا.
النساء السود يبعن الدجاج.
لا يمكنك أن تقول لي إن تلك النساء، رغم أنهن كن بعض أول
ربات الأعمال السود في أورينج كاونتي، فيرجينيا،
لم يبتسمن ويلعبن الدور على الأرجح
لكي يبعن طعامهن.
لذا يتم استخدام بعض ذلك إلى أقصى حد، استخدام الأفكار الشائعة.
أين سمعت عنه؟
كنت أقدم حلقة خاصة عن الدجاج المقلي على التلفاز،
وقبل عرضها، قال لي صديق،
لن تراني أبداً أتناول الدجاج المقلي على التلفاز الوطني.
- ولم أفهم الفكرة. - أجل.
لم أفهمها ولا أظن أنني أدركتها حتى...
كنت أتناول الدجاج المقلي أو إخباري...
لا تأكل الدجاج المقلي، لن آكله أمام الناس أبداً.
يحمل شخص أسود واحد عبء كامل المجتمع الأسود على كاهله.
لأن جزءاً من كونك أسود في أميركا
هو تعميم الأفكار الشائعة عليك، أنك غاضب وكسول وبليد،
وأنك شخص أسود يأكل الدجاج،
ولا أحد يريد أن يتم وصفه هكذا.
(أطلانطا)
نحب (أطلانطا)
(بيزيبي)
بيزيبي منطقة تاريخية للسود في أطلانطا، تصنع طعاماً تقليدياً
يمكنك أن تتخيل تقديمه قبل 30 سنة مثلاً.
ولكن الشعور في ذلك المكان حديث.
تمثل بيزيبي مثالية الجنوب الجديد.
لا ننكر ماضينا
لنصبح ما يظن شخص آخر أننا يجب أن نصير.
الدجاج المقلي هنا.
- مرحباً. - مرحباً.
مقالي الضغط أروع شيء بالنسبة إلي.
إنه مملح منذ 12 ساعة،
ولا ننقعه في مخلوط الحليب، أو البيض، أو أي شيء.
تبوحين بأسرارك.
ليس جميعها!
ألا تضعي الغطاء؟
ليس بعد. أدعه يبقى قليلاً لأنني عندما أغلقه...
...عندما أضع الدجاج فيه، يلتصق كل شيء.
رطوبة مفرطة، صحيح؟
أجل، أسمح له بأن يجف قليلاً، ثم أغلقه.
- هذه مجرد الخبرة. - أجل.
أوقات سعيدة
ما الاسم اللائق الذي أقوله، طعام السود أم طعام الجنوب؟
أعتقد أنه طعام الجنوب، يجب أن أعترف بذلك.
إن دعوتك وقلت،
(لوليز) تعال إلى بيتي وسأطهو لك بعض طعام الجنوب.
ستنظر إلي بشكل غريب وتقول، ماذا تقول؟
هذا يتوقف على طريقة لفظك لكلمة الجنوب.
هل في كل مدن الجنوب نسختها من بيزيبي؟
كل تلك المدن فيها هذه الأماكن. السؤال هو، كم من هذه الأماكن بقي؟
أول مرة سمعت عن هذا المكان، صديق لي...
قام بالبحث في الكتاب الأخضر للزنجي المسافر.
هذا هو الكتاب الذي يخبرك، كمسافر أسود في الجنوب...
...أين يمكنك أن تجد الإقامة والطعام والحلاق.
لأنك لم تكن تستطيع التوقف في أي مكان. قد يؤدي إلى موتك
إن ذهبت إلى مكان غير مناسب وطلبت أن تدخل الحمام أو ما شابه.
هذا دجاج مقلي لذيذ بشكل هائل.
هذا مطعم للمجتمع الأسود يحافظ على الجودة والنضارة.
اذهب إلى تلك الأماكن، يقولون،
نصنع الطعام كما صنعته جدتنا.
كانت جدتهم في عصر المعلبات والطعام المجمد
وأحياناً يشبه مذاق الطعام طريقة صنع جدتهم له بمعني سيئ.
لذلك أتمنى أن نكون عائدين في ذلك الاتجاه،
وأن يقدر بعض الطهاة السود الشباب هذه التقاليد،
ويطوروها بالشكل الذي نرى فيه الناس الذين لديهم تقاليد أخرى
يطورون تقاليدهم الأصيلة.
(سياتل)
(سالاري)
علمت أنني أريد أن أفتتح مطعماً. أجل، كان هذا هو الهدف.
كان الطريق صعباً لي في تحديد هويتي كطاه،
لأنني تربيت في الجنوب، ولكن ماذا لو لم أكن من الجنوب؟
ماذا لو كنت من الغرب الأوسط؟ شخص أسود من الغرب الأوسط يطهو.
هل يُفترض أن أحضر أطباق الغرب الأوسط؟
لا. أنا أفعل ما يمثل ما أشعر أنه يجب أن يكون على لائحة طعامي كطاه،
وأردت أن يختبر الناس ذلك كأهم شيء.
تدريبي على الطعام الفرنسي والإيطالي ومحبتي لطعام الجنوب.
كطاه جنوبي، يظنون أن كل ما يمكنك فعله
- هو قائمة خنزير والدجاج المقلي. - و...
إن كنت طاهياً أسود...
- وهذا ما أردت تجنبه. - أجل.
هذا الطبق هو نسختي من الدجاج المقلي
دون أن يكون دجاجاً مقلياً.
في الواقع لم أرغب في وضع الدجاج المقلي على لائحة طعامي.
إنه قائمة بطة. نطهوها ثم نقليها.
نقدمها مع الكينوا وبعض رغوة كبد البط.
صلصة باكر بيري.
وآخر خطوة هي راوند مخلل وراوند محلوق،
ثم زهور وأعشاب من الحديقة.
بطة مطهية
بقيت مطولاً في فريق توماس كيلر،
أحد أفخر مجموعات المطاعم في العالم.
تقبلك شعب سياتل. وأسموك أفضل طاه.
أحد أفضل الطهاة الجدد في البلد.
لذلك يمكن القول إن مسارك، إن لم يكن سهلاً، فهو غير ملطخ بالعنصرية،
أو مضامين العنصرية والتعصب العنصري.
أجل، لا، ربما.
أردت أن يحترمني الناس كطاه،
وألا يعتبروني كطاه ملون،
بمعنى، أجل، طبعاً لدي لون،
ولكن يحترمونني لأنني أستطيع أن أصبح أحد أفضل الطهاة،
بكل بساطة، لست أفضل الطهاة الملونين، ولكن أحد أفضل الطهاة.
ترعرعت وأنا ألعب الغولف بشكل تنافسي.
في 1997 أدلى فازي زولر بتعليقه عن تايغر وودز للصحفيين.
كان في أوغوستا ناشنال.
أحد أروع، وربما أروع الأماكن في العالم.
في جورجيا، رجل أبيض يتحدث عن الدجاج المقلي.
صبي صغير يقودها ببراعة، وهو يضعها ببراعة.
يفعل كل ما هو مطلوب للفوز.
تعرفون ما تفعلون عندما يدخل إلى هنا؟
ربتوا على ظهره. قدموا التهاني، تمتعوا بها،
وأخبروه ألا يقدم الدجاج المقلي العام القادم.
فهمتم. حسناً. ولا الكرنب أو مهما يقدمونه.
ولكن انتبهوا، لم يستخدم فازي زولر أية كلمة تشير إلى العرق.
لم يقل أسود. لم يقل أفريقي أميركي،
لم يقل ذلك، ولم يضطر إلى قول ذلك.
تتحدث عن الدجاج المقلي،
تتحدث عن أمعاء الخنزير، تتحدث عن البطيخ.
فأنت تتحدث عن السود.
وبهذه الطريقة لست مضطراً إلى قولها،
يمكنك ذكر العرق بالرموز.
وبقوله إن عليهم تقديم الدجاج المقلي له،
يقول أساساً،
قد يكون لاعب غولف رائعاً، ولكنه لا يزال زنجياً.
حتى ولو كنت أفضل لاعب غولف في العالم.
حتى وإن لعبنا الغولف أفضل منك،
حتى ولو كنا نقلي الدجاج،
بطريقة ما لا زلنا 3 أخماس الرجل الأبيض.
(طوكيو)
(سول فود هاوس)
كنت في أطلانطا وكانت زوجتي راعية أبرشية شابة
وجئنا إلى هنا كمبشرين.
وقررت أن تفتتح مطعماً، أدعوه طعام الجنوب؟
طعام الجنوب الحقيقي. أجل.
طعام الجنوب الحقيقي في أرض الشمس الساطعة.
- لديك دجاج مقلي في كل مكان. - صحيح.
ولكن يبدو لي
أن الشيء الذي لا يزال يُساء فهمه هو الدجاج المقلي الجنوبي.
وخصوصاً في المعنى الضمني له.
لذلك أعشق العيش في اليابان،
لأن هذه الفكرة الشائعة مأخوذة بعيداً جداً عما كانت عليه.
أجل، كانت مذلة في الولايات المتحدة،
لأن هذا ما كان المخبولون يعتقدون أن السود كانوا يأكلون.
ثم تأتي إلى اليابان فتسمع،
أهلاً بك في (اليابان).
هل تود الدجاج المقلي والبطيخ؟
- يا إلهي. - لكنه يعجبني.
أينبغي للناس أن يأكلوا الدجاج المقلي دون أن يعرفوا تاريخه؟
أنا أقول فحسب سواء كان المعنى معروفاً أم لا،
والأهم هو المعرفة أنه عندما يدخل الناس من هذه الأبواب،
يمكنهم تذوق الحب في كل مرة يتذوقونه. هذا هو طعام الجنوب.
لماذا أتحدث معك يا صاح؟
لا أعلم.
هذا دجاج حار بأسلوب تينيسي.
إنه لذيذ.
شكراً جزيلاً.
كوني سكنت هنا بنفسي وكوني كورياً...
لطالما شعرت بأن الكوريين في اليابان تاريخياً
كانوا معتبرين كمواطنين من الدرجة الثانية غالباً.
كيف تشعر كأميركي أسود في اليابان؟
اكتشفت أن الكثيرين من اليابانيين يحبون السود.
أما بالنسبة إلى المجتمع الأسود،
كان أغلبه جامايكياً، وأفريقياً والأفارقة الأميركان معاً.
نصف الناس وحتى الأفارقة يظنون أنني أفريقي.
هل تود القول، لا، أنا أميركي. هل يهم ذلك هنا؟
الآن؟
ربما يكون شيئاً جيداً. فأنا كندي.
هذه هي صورة أميركا التي نتمتع برؤيتها.
لأن عروقاً مختلفة عديدة تأتي إلى هنا وتأكل،
ونتمتع جميعاً بوقتنا معاً.
وهذا كل شيء. وهكذا يجب أن يكون الوضع.
لمحة قصيرة عن (الناغيتس)
التعريف عن ماكناغيتس.
- ماكناغيتس. - ماكدونالدز...
حسناً، سبب شعوري...
يجب أن تتذوق الـناغيتس لتتعرف على تاريخ الشعب الذي يأكله...
عن سر أكل الـناغيتس...
(والتر غرين) كاتب عن الطعام
آكل الكثير من الطعام غير الصحي.
هل تعرف أصل الـناغيتس؟
تم طرح دراسات عديدة في الثمانينيات...
...عن ضرر لحم البقر لنا، وتوقف الناس عن زيارة ماكدونالدز،
أراد ماكدونالدز إبقاءهم،
فخطر لهم أن يستخدموا الدجاج لاستعادتهم،
وهو لحم أبيض صحي أكثر.
فطلب ماكدونالدز من تايسون أن يصنع ناغيتس لهم.
وصنع تايسون ماكناغيتس لهم؟
أجل، وهي عملية آلية تماماً،
وعندما يخرج، يكون الدجاج مقطعاً قطعاً،
يتم تجميدها ثم شحنها.
تدعي ماكدونالدز أن لديها 4 أشكال مختلفة.
- الجرس والجزمة. - الجزمة.
ثم الكرة والقوس، ولكنها تشبه الجزمة كلها.
لدينا كميتان جاهزتان من الـناغيتس.
لدينا دجاج ناغيتس كثير
وأنتم ستقطعونه، ليسهل تناوله خلال 30 ثانية حيث أتناوله بينما...
- أيجب فعل هذا معك... - أجل، يجب أن تطعمني.
- بأكمله؟ - هذا ناغيتس الدجاج بلا غلوتين.
إنه جاف جداً. هل هنالك... يجب أن آخذ الماء، صحيح؟
هذه ناغيتس كديناصور.
كأنها رغوة مرشوشة مضافة إليها نكهة الدجاج.
لماذا نرمي هذه الـناغيتس الجيدة تماماً؟
هذه بوتقة حزنك هنا.
أتأكل هذه معظم الأحيان؟
البعض يعتبره محزناً، ولكنها...
غير مزعجة إلى حد يمكنك معه أكل 30 منها.
دجاج ناغيتس كوردون بلو.
- لا أريد أن ألمسها فحسب. - لماذا تستطيع أن تضغطها؟
ليست هنالك مقاومة من الدجاج.
- هيا. - لتذهب الـناغيتس إلى الجحيم.
أشعر أن الـناغيتس هي مصنع الندم.
كيف يستطيعون أن يسموا هذا دجاجاً مقلياً؟ انظر.
إنه يشبه الأصبع.
استيقظوا يا جماعة.
هذه ليست دجاجاً مقلياً. بل أصابع دجاج.
باختصار...
يجب ألا يأكل أحد دجاج ناغيتس.
كل شيئاً آخر. اصنع شيئاً مختلفاً.
شكراً لأنك فعلت هذا.
- آسف. لا بأس يا صاح. - لا بأس. لنتصالح بالعناق.
(لوس أنجلس)
لم أتوقع أن تسكني في الحي الكوري قط.
(جيليان جايكوبس) ممثلة
أشعر أنني مخبول حقاً إن افترضت أن شخصاً مثلك لن يسكن هنا قط.
لا بأس.
الافتراض يعني أننا مخبولان.
- فأظن أنه ينبغي ألا تفترض شيئاً. - أجل.
أجل، أعشق العيش في الحي الكوري.
الطعام في الحي الكوري جيد للغاية.
مرحبا (أو بي بير)
الدجاج المقلي بكامله يأتي بدون إضافة صلصة.
هل تقول إنه دجاج مسحوب عظمه؟
إنه دجاج مقلي مسحوب عظمه. دون العظم في الوسط.
أردت أن أعرف أنني أعرف ما هو سحب العظم.
سحب العظم. اسم رائع.
لذيذ.
قبل اختراع الدجاج المقلي الكوري العصري،
- كان هذا الدجاج المقلي الكوري. - أجل، تماماً.
هل تفعلون شيئاً للجلد؟
- مطلي بالطحين فحسب. - صحيح.
طحين وملح وفلفل، وهذا كل شيء.
وهذا المطعم قائم منذ متى؟
منذ أواسط التسعينيات.
- قبل انتشار الدجاج المقلي الكوري بكثير. - تماماً. إنه من بين الأوائل.
جوانح حارة. مطلية بصلصة حلوة ومتبلة.
يأتي معظم الناس من أجل هذا الآن، صحيح؟
- أجل. - حسناً، سآكل الجناح.
هذا جيد حقاً.
- أي منهما تحب؟ - حسناً، كلاهما.
من الصعب اختراع شيء جديد،
وبطريقة ما اخترع الكوريون نوعاً جديداً من الدجاج المقلي.
كيف تصف... ما الاختلاف؟ ما هو التحديث؟
إنه نوع من القلي المكرر.
قشرة رقيقة جداً تنكسر عند أكلها،
بطلاء صويا حلو أو شيء متبل حقاً.
الشيء الغريب هو أنه لدي نسخة منه بشكل شطيرة.
إنها أساساً شطيرة دجاج مقلي متبل وعليها خلطة كورية.
ولكن ليس لدي اسم كوري لها. فربما أكون جزءاً من المشكلة الآن.
هل تشتاق إلى هذا؟
هل الشيء الغريب في الصيرورة طاهياً ناجحاً
- أنك تطهو أقل؟ - حار جداً.
أشتاق له.
- أنت قلقة على محطتك فحسب. - أجل.
تعرفين كل ما يجب فعله، ويمكنك التحكم به.
وعندما تبرعين في عملك حقاً، يمكن أن تغمرك طلبات العملاء.
- أجل. - لأن هذا متعة.
إنه شيء مثير للاهتمام.
لا أخاف أن أتصرف أثناء التصوير بالطريقة التي اعتدت أن أتصرف بها.
إنه نوع من التحدث عن البراعة في التحكم في عملك،
عندما تبدأ، يكون عارماً تماماً.
ترتكب الأخطاء دائماً، يصيحون بك،
ثم في مرحلة ما، قد تتصرف بطبيعية؟
لا أعلم معنى الكينونة طاهياً.
يمكنك فعل ذلك، وهنا تبدأ متاعبك.
إن لم تكوني قلقة أو مغثية كل يوم،
- فسوف تتوقفين وتغيرين المسار. - أجل.
تشابهات كثيرة بين الطبخ والتمثيل.
أظن ذلك.
لأن هذا الابتكار يحدث لأن شخصاً ما يقوم به كل يوم.
كالقول، يمكنني تحسين هذا قليلاً أو تعديله قليلاً.
ويستمر هذا.
إلى أين سيصل بحسب رأيك؟
إن أصبح كيمشي شعبياً في مدى حياتي،
فأي شيء يمكن أن يحدث للطعام الكوري.
أظن أنه لا يمكن تجنب واقع رؤية الدجاج المقلي الكوري
على لوائح الطعام في روبي تيوزدايز أو تي جي فرايدايز.
لا أعلم كيف أشعر حيال ذلك.
من ناحية هو رائع ومن ناحية أخرى يحزنني.
- أجل. - أجل.
أظن أن هذا كل شيء، صحيح؟
- أجل، تقدم. - تقدم، صحيح؟
إعادة بناء
لو أنني ترعرعت في ناشفيل، وأكلت الدجاج المقلي في بولتونز كصبي،
ثم بدأت بالطهي وتركت الطعام الفاخر،
وأردت أن أفتتح مطعماً،
أول رد فعل لي مثل الكوميديين أو الممثلين أو الكتاب،
تذهب إلى أول أشياء في حياتك دائماً.
ربما أقول، أود أن أفتتح مكاناً لتقديم الدجاج المقلي.
وأود أن أفعل ذلك تقديراً مني لـبولتونز.
أحبه جداً وأحترمه جداً،
وأحب أن أصنع أفضل نسخة منه.
(هاتي بيز) - (وست ناشفيل)، (تينيسي)
هل يمكنك أن تخبرني عن بعض تاريخه؟
افتتح أبي مطعماً تختار فيه اللحم والخضار في فرانكلين، كولسبرينغ،
ضاحية جنوبية في ناشفيل.
بدأت أعمل معه هناك.
فكان يذهب إلى بولتونز وبرينسيز وبيبرفاير ويجلبه،
ثم نضع خلطتنا الخاصة وبدأ الناس في طلبه.
وأظنه عندئذ أدرك أن لديه شيئاً.
كان نوعاً من الغرام بشيء ما
كنت تأكله في شبابك وتعرف أنه شيء أصيل من ناشفيل.
يقف الناس أرتالاً في الخارج.
يعشقون مطعمك،
ومما تذوقته إلى الآن، أريد أن أسحق هذا.
نقطة أخرى، هل تعلمون ما يقول عنكم النقاد؟
أجل.
أنتم بيض تبيعون شيئاً
مؤسساً على شيء لم يكن في حضارتكم.
سنقوم به بالشكل الصائب، وسنحترمه.
ولا أفكر بالطريقة التي قد تكون لدى البعض
قبل 20 سنة، أو 100 سنة، أو 200 سنة، لذا...
أجل، يجب أن أعيش من أجل اليوم، وأحاول أن أكون شخصاً صالحاً.
بصفتي شخصاً يسحق طعامك،
- ويعشق طعامك... - بالمناسبة هذا جيد تماماً يا صاح.
...لا أحمل هذا العبء، صحيح؟
- ولكنك تحمله. - أجل.
كيف تظهر الاحترام؟
لا يمكنني التعامل مع الأمور الكبيرة كلها بنفسي،
أعرف أنه طالما كنا بارعين، واثقين منه،
هذا أفضل ما يمكننا فعله.
سأعترف دائماً بفضل برينسيز
وسأسرد قصة بولتونز،
ونوع الأشخاص الذين افتتحوا الطريق قبل أن يفكر بنا أحد على الإطلاق.
أنت تضيف قيمة إلى المجتمع،
ولكن ماذا لو أنك تقتل الشيء الذي بدأ هذا؟
- أنت تقتل برينسيز وتقتل بولتونز. - أجل، هذا هو الشيء المخيف.
عندما نتبناه بصفته شغفنا واستحواذنا،
هنالك أشياء كثيرة ترافقه.
وهذا أعقد بكثير من مجرد تحضير الطعام.
أشياء في البداية لم تخطر ببالك أبداً،
لأنك أردت أن تحضر طعاماً جيداً فحسب، صحيح؟
التقدم هو التغيير والتغيير هو التقدم. ترجو أن يحدث الأفضل.
شرق (ناشفيل)
هل تأكلين الدجاج الحار في أي مكان خارج بولتونز؟
لا.
كيف تشعرين نحو مطاعم أخرى تبيعه؟
أظن أن كل شخص لديه ما يقدمه.
جاء البعض بهدف تجاري واستفادوا منه...
...ولكن ليست لديهم فكرة ما هو الدجاج الحار الأصيل،
ولكنهم يحاولون، كل على طريقته.
يزعجك قليلاً لكنك تتخلص من الفكرة وتتابع.
لأننا نعلم ما لدينا، نعلم ما نفعل.
هل يمكن أن تفتحي مطعماً في منطقة تقليدية أكثر وأغنى؟
أجل، ولكن لا يستطيع الجميع أن يتحملوا إيجاراً يبلغ 4 أو 5 آلاف دولار.
يعجبني هاتي بيز. إنه لذيذ.
ولكنني أظن أن أحد الأمور،
لم تستهدفي مجتمعاً أغنى وأبيض بشكل مقصود.
ولكن هذا هو سبب مجيئهم.
أرادوا مكاناً يشعرون فيه بالراحة،
يحتسون الجعة ويتمتعون بالدجاج الحار.
ولقد انتهزوا الفرصة.
- هل تحقدين عليهم بسبب هذا؟ - لا.
وأنا مذهول لأنك تحافظين على هدوئك وبرودة أعصابك ومحبتك كما أنت.
هذا ينبع من امتلاك المحبة في القلب،
والإدراك عندما تفعل ما هو صائب،
وبذل قصارى جهدك في ما تفعله،
فستبقى وتكون مدعوماً.
إذاً نمشي مع التيار.
أي شخص يدخل من هذا الباب يحظى بالاحترام ذاته.
أظن أنه بخصوص الدجاج المقلي، أو طعام الجنوب بصورة عامة، أيضاً كيف...
لو كنت مثلاً...
أرى الكثير من البيض يصنعون طعاماً كورياً،
وسأكون صريحاً، يزعجني جداً.
لأنه في كل مكان الآن. كيمشي هنا وهناك.
أقول، لم ينبذوك في المدرسة الابتدائية،
لأنهم اعتقدوا عندما يزورون منزلك أن رائحته مقرفة.
صحيح؟ لم يضطروا لتحمل المعاناة العاطفية.
والآن هذا مقبول، و...
ولكن عندما تغلق عينيك وتتذوقه، هل يبدو دائماً أنه ينقصه ذلك؟
لا أستطيع أن أحبه. من المستحيل أن أحبه.
- أنا آسف. لا أستطيع أن أحبه. - أترى، ولكن ذلك...
سأقبل هذا الجدال معك،
لأنني أظن فعلاً أن التجربة الأميركية هي في الواقع تجربة تخصيص الحضارات.
إنها ما نبرع فيه.
نحن أكبر مغفلين جمعهم التاريخ معاً.
ونضع كل شيء معاً،
ويصبح مختلفاً. لم نكن لنكون أي شيء دون هذا.
سوق الخضار في شارع (بافورد)
نحن في سوق الخضار في شارع بافورد.
بالنسبة إلي وزملائي الطهاة في أطلانطا، هذا السوق هو حلم.
السلطعون - لحم التمساح - سمك الناعب
العالم بأسره في متناول يدك هنا.
أرز بسمتي معتق تقليدي - إنتاج (الهند)
لم يخطر ببالي أنني سأستطيع الحصول على المكونات المتوفرة لي اليوم.
إنها ناحية جمالية فعلاً للطاهي المهاجر مثلي.
أعرض المطبخ الهندي الإقليمي جداً.
إنه الإقليم الذي أنا منه، في أقصى جنوب الهند.
تربيت ككاثوليكية. كنت آكل لحم البقر والخنزير.
لذلك هذا يختلف كثيراً عن الافتراض الطبيعي
الذي لدى الأميركيين عن المطبخ الهندي.
فجزء هام من وصفتي للدجاج المقلي هو زيت جوز الهند.
وهنالك أعشاب كثيرة تدخل في صناعة ماء ملحي.
أصنع ماء الملح بمخيض اللبن والنعنع والكزبرة والفليفلة الخضراء.
أجل.
كل مرة أصنع فيها هذا الدجاج المقلي،
يعتقد الناس أنه تأثير جنوب أميركا،
ويجب أن أخبرهم أن كل حضارة تعلمت
أنه إن وُضع الطحين على الدجاج وقلي،
سيكون جيداً على الأرجح.
أظن كل شخص يفتخر به، وهذا دجاج أمي المقلي.
هل هو منزوع العظم دائماً؟
أصنع فخذ الدجاج منزوع العظم والجلد فقط.
لماذا؟
أخبرني إن كان ينبغي أن أترك الجلد عليه في المرة القادمة.
لا، يسرني أن أجربه.
هل يمكنني تذوق المرق؟
- إنه مملوء بالدجاج. - لا بأس.
حسناً.
على الأرجح الناس يستغربون الآن ولكن...
أنا أخاف من الدجاج النيء.
- طعمه يشبه كيمشي بالنسبة إلي. - حقاً؟
بسبب الزنجبيل والثوم والملح.
وكمية الثوم فيه كبيرة.
زيت جوز الهند هذا رائع.
أؤكد لك أنه يفعل كل شيء للدجاج.
وهذا مزيج غارام ماسالا والفليفلة والملح.
ولكن إن لم أعرف غارام ماسالا،
سيظن معظم الناس أن طعمه يشبه الكاري، صحيح؟
- تماماً، ولكنه ليس كذلك. - ليس كذلك.
ليس لدينا أي شيء يُدعى مسحوق الكاري في الهند.
- حسناً، هل أنتما مستعدان لتجربته؟ - أنا متحمس للغاية.
أجل!
- هذا رائع. - حقاً؟
رويدك. الدجاج ميت، لن يهرب.
هذا فريد حقاً. هل جربت شيئاً يشابهه؟
- لم أجرب. - كله من كيرالا، إلى هنا.
لم أتوقع هذا. إنه جيد جداً.
سأحاول جدياً ألا أسرق أية أفكار.
لطالما قلت إن ما أضعه في الطبق هو حصيلة خبرتي في الحياة.
لا تطلق اسم مزيج على طعامي. أكره هذه الكلمة.
أعتبرها شتيمة.
ولكن دعيني أسألك لأنك تقومين بكل هذا الطهي في أطلانطا.
وهي تسمي نفسها الجنوب الجديد،
نوع من الجنوب العالمي.
هل ترين هذا؟ هل ترين معنى
البلاد والحضارات الأخرى الآتية إلى هنا لكي تزدهر؟
حتماً. أجل، أراها بين زملائي الطهاة الأميركيين
بالطريقة التي تأثر بها صنعهم للطعام.
هنا يكون جيداً أن تمتلك بعض الأصالة، صحيح؟
لأنني دائماً أحاول أن أوسع الحدود،
ولكن عند مرحلة ما هنالك خليط مفرط، صحيح؟
- وصلنا إلى هنا. - أظن أن الأمر يتعلق بسرد قصة.
من الرائع إن كان يدعمها،
ولكن إن كان الناس عاجزين عن امتلاك القصة، أظن أنها تفقد قوتها.
التحول
يملك سالاري هويته الخاصة الآن.
هذا أنا، ولكن كيف أتفوق على سالاري؟
وكيف أقدم نفسي بأقصى طاقتي؟
تستمر جذوري الجنوبية بالنداء،
قائلة، حسناً، دعنا نفتح مطعماً جنوبياً.
انتهى بي المطاف بإيجاد هذا المكان الذي صار متاحاً في الشارع ذاته.
في الواقع أسميته على اسم أبي.
يُدعى جونبايبي. وهذا هو طفلي الجديد هنا.
من الأمور المؤثرة لي
هو أن العديد من طهاة الجنوب المشهورين هم في الواقع بيض.
بصراحة كان هذا من القوى الدافعة التي جعلتني أريد افتتاح جونبايبي.
لاحظت الكثير من الملونين الذين طبخوا تم نسيانهم.
والآن صار طعام الجنوب شعبياً
لأن الطهاة البيض كانوا يطهون طعام الجنوب.
فقلت، ماذا حدث لـ(ويلي ماي) و(تشايس)؟
(باستر هولمز)
لم لا يحصلون على الشهرة ذاتها...
...فيما هؤلاء النجوم الجدد الصاعدون
يطهون الطعام الذي نطهوه منذ سنوات؟
أظن أنه من المهم أن نعرف تاريخنا.
لنتحدث عن الأمر، لنحتفل به.
لفهم أن هذا الطعام بُني على الكفاح.
كان هذا يُنقع في الليل لمدة 12 إلى 16 ساعة.
قليلاً من اللبن المخيض والملح.
أخبرتني أنك تصنع الدجاج المقلي ليلة الأحد فقط.
تبدأ أصوله بعبيد غرب أفريقيا القادمين،
يطهونه بزيت التمر على نار مفتوحة.
لم يحدث كل يوم.
وهذه المطاعم المنتشرة تجعلنا نفترض
أن الدجاج المقلي يمكن التمتع به كل يوم.
ولا ينبغي ذلك، ولكنه لذيذ وتود التمتع به.
يبدو أن لديك مهمتين هنا.
تحاول تقديم طعام يعجب الناس،
ولكن يبدو أيضاً أنك تحاول تثقيف الناس.
لا أحاول أن أكون معلماً أو ناشطاً سياسياً
لطعام الجنوب الآن.
إن حدث ذلك، فليحدث، ولكنني أريد أن أتمكن من تحضير طعام جيد.
أريد أن أتمكن من سرد قصته،
لكي يفهم الناس مغزاه.
أنا أهلوس لرؤية الملقط في المطبخ هذه الأيام أيضاً.
هذا لمجرد التقليب، ولكننا لا نستعمل الملقط.
هذا كان العشاء الفاخر الذي ابتدأت به.
عندما وجدت نفسي، علمت أنني لم أرغب فعلاً أن أصبح مطعم ملاقط.
لا يوجد استئصال. نحن نطهو من أجل النكهة هنا.
أظن أنني أعيش بموجب التقليد،
أطهو الدجاج المقلي، مطعم الجنوب.
- يجب أن أعيش بموجب تقليد تناوله. - أنت محق تماماً بذلك.
حسناً. سأجرب الجوانح.
سأجرب الفخذ.
مليء بالعصارات. هل رأيته؟ انسكب علي.
كنت مشغولاً جداً بسماع موسيقى القشرة.
أجل.
أنا سعيد بهذا.
لقد قمنا بدورة كاملة.
أمور يتم تقدير الأفارقة الأميركيين عليها بطرق لم يتم تقديرهم من قبل.
الأمل هو أن ندرك
أنه بإمكاننا معانقة أحدنا الآخر رغم الاختلافات،
ولا نستخدم هذه الأشياء بالضرورة
كهراوات لضرب أحدنا الآخر على الرأس.
ماذا تود أن ترى حدوثه
بهذه المواضيع القوية في طعام حضارة السود؟
هل تريدها أن...
هل هو الهدف النهائي أن تزول؟
ما أريده حقاً هو أن الناس، وخصوصاً الأفارقة الأميركيين،
لا يخجلون من تاريخهم.
نميل عادة إلى الرغبة في دفنه.
ومع ذلك، فهو أصل كل شيء نختبره في المجتمع اليوم.
هذا الطائر الصغير البريء...
المليء بالأشياء المريعة.
نفهم نحن الثلاثة بعض الأشياء عن هذه البلاد
لا يستطيع معظم الأميركيين البيض أن يعلموها لأنفسهم.
فكرة تحديد المهاجرين وإعادة تحديد أميركا
مستمرة منذ القرن السابع عشر على الأقل،
عندما جاء البريطانيون إلى هنا أول مرة ولم تكن لديهم أوراق لعينة،
ولم يقبض عليهم أحد.
اكرز.
استمر واحصل على القطعة المتبلة. أعلم أنك تود آخر قطعة متبلة، هيا.
وكأنها...
شغفي بطعام الجنوب شديد جداً.
والطعام هو الطريق، الرابط، الوصلة
التي تسمح للناس بمشاركة واقعهم ومنظورهم.
لذلك أرجو أن العنصرية...
أرجو أن يتغير السلوك عندما تنتشر المعرفة أكثر،
يوجد حنان أكثر هناك، تعاطف أكثر.
كل شيء يُصنع هنا، يُصنع من القلب.
الناس من كل الجنسيات والعقائد والألوان والأصول
يأكلون معاً ويفرحون معاً.
ممتلئون حباً وسلاماً وفرحاً وسعادة.
وأفضل ما يمكنك فعله، هو ربما استخدامه لتستوحي، لتحيي،
وتعترف بفضل الذي يستحق الفضل،
وبذل قصارى جهدك لتحقق أفضل ما يمكنك تحقيقه.
ترجمة عماد نقار